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  • 风味蘑菇酱的制作
  • 中国农业网[技术中心] 发布时间:09-26 信息来源:中国百科网
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  •   随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高,人们对调味品的要求也越来越高。在伴随着快节奏的生活方式下,人们除了要求调味品有良好的色、香、味,更加注重其营养、方便和卫生。大豆酱含有大量的蛋白质和维生素,鲜蘑富含人体所必需的矿物质,风味蘑菇酱就是以东北著名的大豆酱为主要原料,配以鲜蘑加工而成的。风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味,又突出了鲜蘑的清香鲜美。

      1.生产工艺

      将大豆酱用植物油炒制→煮沸→搅匀→装瓶→封盖→杀菌→包装→冷却→成品。

      (1)原辅料 大豆酱、鲜蘑、大蒜、味精、植物油。

      (2)主要设备 夹层锅、粗磨、灌酱机、真空蒸汽灭菌机。

      2.配方

      大豆酱230g;大蒜10g;鲜蘑20g;葱5g;植物油30g;味精3g;食糖5g。

      3.操作要点

      (1)鲜蘑预处理 将鲜蘑去除根部杂质,洗净晾晒,晾晒不可太干,以不易破碎为好,然后将晒好的鲜蘑放入开水中焯一下,然后用粗磨磨成小块。

      (2)风味酱的加工 ①大豆酱的炒制。将植物油加热至200℃左右,放入大豆酱煸炒,待炒出浓郁的酱香味时加入磨好的鲜蘑块。酱的炒制是制作过程中的关键,酱炒得轻,香味不够丰满;炒得重,会使酱变焦,味苦,影响成品的颜色和滋味。②煮沸再加入味精后冷却至80℃左右即可装瓶封口,这样既能抑制细菌的生长又能为下一步杀菌作好准备。③采用四旋玻璃瓶进行灌装,每瓶质量为 220g。灌装后要添加适量的芝麻油作面油,再用真空蒸汽灌装机封口。④杀菌。将灌装好的酱放入真空封罐机中杀菌,要求温度控制在90℃,时间为15min。

      4.产品质量标准

      (1)感观质量标准 颜色棕褐色,油润有光泽;酱香浓郁,菇香清爽鲜美;有香菇特有的清香,口感甘滑醇美,无苦涩等异味;稀稠合适。

      (2)理化指标 水分40%;食盐14%;氨基酸态氮0.78%;总酸1.2%;微生物指标符合GB2718~1996标准。依照本工艺生产的风味蘑菇酱结合了大豆酱的香醇和蘑菇的清爽,突出清、鲜、香,适合我国大部分地区人的口味。风味蘑菇酱既能满足人们对营养的需要,又能满足人们对口味的追求,并且食用方便、卫生。

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